1. アジを準備しよう
新鮮なアジの選び方
美味しい三枚おろしを作るためには、新鮮なアジを選ぶことがとても大切です。魚屋さんやスーパーでアジを選ぶ時は、次のポイントに注目しましょう。
| チェックポイント | 良いアジの特徴 |
|---|---|
| 目 | 透明感があり、澄んでいる |
| エラ | 鮮やかな赤色 |
| 体表 | ツヤがあり、ぬめりがある |
| 身のハリ | しっかりしていて弾力がある |
| におい | 生臭さが少なく、海の香りがする |
下処理に必要な道具
アジを三枚おろしにするには、以下の道具が必要です。揃えてから始めましょう。
| 道具名 | 用途・ポイント |
|---|---|
| まな板（大きめがおすすめ） | 作業スペースを広く使えるので安全です。 |
| 包丁（出刃包丁や小出刃包丁） | 骨ごと切れるしっかりした包丁が便利です。 |
| 骨抜き（ピンセットタイプ） | 中骨や小骨をきれいに抜けます。 |
| キッチンペーパーまたは布巾 | 魚の水分やぬめりを拭くのに使います。 |
| ボウルやバット | 下処理した部位を一時的に置くとき便利です。 |
下準備のポイント
作業前に手と道具を清潔にしよう！
魚は傷みやすいので、調理前には必ず手を洗い、使う道具もきれいに洗っておきましょう。衛生面にも気を付けることで、美味しく安全なお刺身やフライが楽しめます。
作業台やまな板は滑らないようにセットしよう！
まな板の下に濡れた布巾などを敷いて滑り止め対策をすると、包丁作業も安心です。安全第一で調理しましょう。
アジのぬめり取りも忘れずに！
流水で軽く表面のぬめりを落としてからペーパーで水分をふき取ると、下処理がしやすくなります。
以上のポイントを押さえて、アジのおろし方にチャレンジしてみましょう！次のステップでは実際のおろし方をご紹介します。
2. ウロコと内臓の下処理
ウロコの取り方
アジの三枚おろしを始める前に、まずウロコをしっかりと取ることが大切です。家庭や寿司屋でよく使われる方法は、包丁の背や専用のウロコ取り器を使うやり方です。
ウロコ取りの手順
| 手順 | ポイント |
|---|---|
| 1. アジをまな板に置き、尾から頭に向かってウロコを取ります。 | 力を入れすぎないように、表面だけ軽くこするようにしましょう。 |
| 2. 両面とも同じようにウロコを落とします。 | ヒレ周りや腹側も忘れずに丁寧に取りましょう。 |
| 3. ウロコが残っていないか確認します。 | 指でなぞると分かりやすいです。 |
エラや内臓の取り除き方
ウロコがきれいになったら、次はエラと内臓を取り除きます。これも日本の家庭や寿司屋で一般的に行われている方法をご紹介します。
エラと内臓の下処理手順
- 頭を少し持ち上げて、包丁でエラ蓋（えらぶた）を開けます。
- エラの付け根を包丁で切り離し、引っ張って外します。
- お腹側に包丁を入れ、肛門（こうもん）まで軽く切り込みを入れます。
- 内臓を指またはスプーンなどで優しく取り出します。
- 血合い（ちあい）が残っていたら、流水で洗い流してきれいにします。
ポイント
- エラは無理に引っ張ると身が崩れるので注意しましょう。
- 内臓や血合いはしっかりと取り除くことで、生臭さが減ります。
この下処理を丁寧に行うことで、アジのおろし作業がぐっと楽になります。
3. 頭と尾を落とす方法
アジの三枚おろしを始める際、最初のステップが「頭と尾を落とす」作業です。ここでは、安全かつきれいにアジの頭と尾を切り落とす手順と、包丁の使い方のコツについて解説します。
必要な道具
| 道具名 | ポイント |
|---|---|
| まな板 | 滑りにくいものがおすすめ |
| 包丁（出刃包丁など） | よく研いでおくと切りやすい |
| キッチンペーパー | 魚を押さえる時に便利 |
手順
- アジをまな板に置く： アジは表面が滑りやすいので、キッチンペーパーなどで軽く水気を取ってから作業しましょう。
- 頭を落とす： 胸ビレの後ろ側に包丁を当て、斜めに切り込みます。反対側も同じ位置で切り込み、頭をしっかり切り離します。
※力を入れ過ぎず、包丁の重みでスッと切るイメージです。 - 尾を落とす： 尾の付け根に包丁を当てて、真っ直ぐ切ります。
※こちらも一度で切ろうとせず、小刻みに動かして切るのがコツです。
ポイント：安全な包丁の使い方
- 包丁は必ず利き手で持ち、もう片方の手は魚が滑らないようにしっかり押さえます。
- 指先が刃に近づきすぎないよう注意しましょう。
- 滑り止めシートや濡らしたタオルをまな板の下に敷くと安定します。
豆知識：日本で好まれる三枚おろしの美しさ
日本では魚料理の見た目も重視されるため、「頭と尾をきれいに落とす」ことが大切です。この工程できれいに仕上げることで、その後のおろし作業もスムーズになります。
4. 三枚におろす手順
三枚おろしとは？
三枚おろしは、日本の家庭料理や寿司屋などでよく使われる、魚の身を中骨に沿ってきれいに切り分ける方法です。アジの場合、頭と内臓を取った後、身を中骨から左右に分けて「三枚」（片身・中骨・片身）にします。初めてでもコツをつかめば簡単にできます。
基本的な三枚おろしの手順
| 手順 | ポイント |
|---|---|
| 1. 背中側から包丁を入れる | 背ビレのすぐ横に包丁を当て、中骨まで切り進めます。 |
| 2. お腹側も同様に切る | 腹ビレの横から包丁を入れ、中骨まで慎重に切ります。 |
| 3. 中骨に沿って身を外す | 包丁の刃先を中骨に沿わせて、ゆっくりと身をはがします。 |
| 4. 反対側も同じように行う | 魚を裏返して、同じ工程で残りの片身も外します。 |
きれいにおろすためのコツ
- 包丁はよく研ぐ：切れ味が悪いと身が崩れやすいので、よく切れる包丁を使いましょう。
- 中骨を感じながら動かす：刃先が中骨に沿っているか確認しながら進めると、無駄なくきれいに取れます。
- 力を入れすぎない：ゆっくり優しく包丁を動かしましょう。強く押し付けると身が割れてしまいます。
- 小さいアジは一気に：小さめのアジなら、一度でスッと包丁を通すと、身離れが良いです。
日本料理ならではのポイント
日本料理では「見た目」も大切なので、皮目や身がきれいになるよう心掛けます。また、おろした後の中骨や頭も唐揚げなど別のお料理で楽しむことが多いです。無駄なく使うところも和食文化の特徴です。
5. 残った小骨や腹骨の処理
三枚おろしの最後の仕上げとして、アジに残っている小骨や腹骨をきれいに取り除くことが大切です。ここでは、小骨や腹骨の取り方と、さらに美しく仕上げるための豆知識をご紹介します。
小骨（中骨）の取り方
三枚におろした後、身の中央部分に「中骨」と呼ばれる小さな骨が残っています。この小骨はピンセット（骨抜き）を使って1本ずつ抜いていきます。以下の表は、一般的な手順です。
| 手順 | ポイント |
|---|---|
| 1. 小骨の位置を確認する | 指先で軽く触れてみましょう |
| 2. 骨抜きでつかむ | 根元からしっかりつかむと折れにくいです |
| 3. 身と平行にゆっくり引き抜く | 身が崩れないよう優しく抜きましょう |
腹骨の取り方
腹側には「腹骨」が残っています。包丁を寝かせて、薄く削ぐようにして取り除きます。無理に力を入れると身が割れてしまうので、ゆっくり丁寧に行いましょう。
腹骨処理のコツ
- 包丁を少し斜めに寝かせると、身を厚く残すことができます。
- 一度で切り離そうとせず、少しずつ動かすと失敗しにくいです。
綺麗に仕上げる豆知識
- 水分が多い場合はキッチンペーパーで軽く押さえると、滑りづらくなります。
- 刺身やフライなど料理用途によって、多少小骨が残っても加熱調理なら気にならないこともあります。
- 余ったアラ（頭や中骨）は味噌汁や煮付けにも使えますので、捨てずに活用しましょう。
これでアジの三枚おろしがより美しく、美味しく仕上がります。初めてでもぜひ挑戦してみてください！
